Besondere Pflanzenwesen - Pilze

Pilze sind ganz besondere Wesen. Sie wurden lange als Pflanzen betrachtet, stehen aber eigentlich auch dem Tierreich recht nahe. Jedenfalls sind sie für uns meist super gesund - mit ein paar entscheidenden Ausnahmen! Heute möchte ich ein wenig über diese faszinierenden und wohlschmeckenden Wesen berichten

giftiger Fliegenpilz

Pilze sind ganz besondere Wesen, die weder dem Pflanzenreich, noch dem Tierreich angehören. Sie bilden botanisch ein eigenes Reich, das sich wie die Tiere von organischen Nährstoffen aus ihrer Umgebung ernährt, die meist durch Enzyme aufgeschlossen und so verfügbar gemacht werden. Wie die Tiere und Menschen bilden sie auch Glykogen als Speichersubstanz, während Pflanzen Stärke bilden. Ein Unterschied zum Tierreich ist jedoch, das Vorhandensein von Zellwänden in den Pilzen, wie man sie auch in Pflanzen findet. Jedoch findet man in der Zellwand der meisten Pilze Chitin, das auch Hauptbestandteil des Skeletts der Gliederfüßer ist. Dafür haben Pilze dann keine Zellulose, wie die Pflanzen sie haben. Wow, was für wundersame Wesen sich da im Wald finden! 

 

Manche Pilze können Gift erzeugen, um ausgewählte Fressfeinde fern zu halten. Und Pilze können sich wie ein Schwamm mit Wasser ansaugen. Darauf lässt sich die botanische Bezeichnung Fungi und das österreichische Wort "Schwammerln" zurück führen. Warum sind Schwammerl nun aber so gut für uns? 

essentielle Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe

Pilze bestehen zu 90 % aus Wasser, zu 3 - 5 % aus Protein, zu 3,5 % aus Kohlenhydraten und ca. 1 % Ballaststoffen. 100 g Pilze haben zwischen 20 bis 35 Kalorien.

 

Pilze liefern uns eine große Menge der essentiellen Aminosäue Ergothionein, für das die Menschen ein extra Transporteiweiß haben. Dieses hat ausschließlich die Aufgabe, Ergothionein aus dem Essen heraus zu lösen und zu den Zellen zu transportieren. Es muss also recht wichtig sein, für unseren Körper! Ergothionein konzentriert sich in Körperregionen, in den besonders viel oxidativer Stress entsteht und hat auch die Fähigkeit die Membran der Mitochondrien (unsere kleinen Kraftwerke in den Zellen) zu durchwandern. Diese sind besonders empfindlich gegenüber Schäden und die wenigsten Antioxidantien schaffen es, bis dorthin vor zu dringen. Wenn den menschlichen Zellen nicht genügend Ergothionein zugeführt wird, kann dies zu einer beschleunigten Schädigung der DNA und einem früheren Zelltod führen. Der menschliche Körper kann dieses überaus wichtige Eiweiß aber nicht selbst herstellen, sondern muss es über die Ernährung zuführen. Und die wichtigste Quelle von Ergothionein sind Pilze (darauf folgen mit großen Abstand schwarze Bohnen) - siehe dazu auch Dr. Greger "How not to Die" Seite 300. 

 

Pilze enthalten noch eine ganze Reihe weiterer Proteine, Vitamine (A, B1, B2, teilweise sogar B12 und D2) und Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Selen, etc.).  

 

Die ebenfalls wichtigen Ballaststoffe in den Pilzen bestehen aus Hemicellulose und Chitin und sollten etwas gekocht werden, damit sie den Magen problemlos passieren können. Zudem sind einige bekannte Speisepilze (wie der Parasol und der Austernpilz) roh giftig und sollten jedenfalls gekocht werden. 

Pilze sammeln, kaufen oder selber züchten

Shiitake Pilzzucht

Was man im Wald sammelt oder im Supermarkt kauft ist der Fruchtkörper des Pilzes. Er hat aber noch ein weit verzweigtes Myzel, d.h. ein ausgedehntes unterirdisches Wurzelwerk, das das Substrat, also den Waldboden oder Holz u.ä. durchzieht. Dort nehmen sie Zucker von den Pflanzen auf und geben ihnen verschiedene Nährstoffe wie beispielsweise Phosphat im Austausch.

 

Wenn man Pilze im Wald sammelt, muss man sich unbedingt gut auskennen und die Pilze eindeutig bestimmen können, denn viele Speisepilze haben giftige Doppelgänger. Der Fliegenpilz ist nur mässig giftig, der Knollenblätterpilz ist da schon ein anderes Kaliber. Immer wieder landen in Österreich Menschen aufgrund von Pilzvergiftungen im Krankenhaus und einige sterben sogar daran.  

 

Aber heute kann man schon in fast jedem Supermarkt verschiedene Pilze kaufen, die auch regional in Österreich gezüchtet wurden. 

 

Man kann sich aber auch selbst in der Pilzzucht versuchen und dazu mit Sporen geimpfte Holzdübel etc. kaufen, die man dann in Laubholz-Stämme oder Äste einschlägt und feucht und schattig halten muss. Das würde ich demnächst gerne einmal ausprobieren, dann berichte ich natürlich gerne über das Ergebnis - das aber bei der Pilzzucht etwas auf sich warten lassen kann. 

 

Gelagert werden Pilze dann am besten in einem luftdurchlässigen Papiersackerl im Kühlschrank. Angeblich kann man sie auch gut einfrieren, was ich aber noch nie probiert habe. 

 

Wenn gekaufte Pilze ein weißes Pelzchen bekommen haben, dann sind sie meistens noch gut - der weiße Flaum ist meist nur das Myzel, das wieder zu wachsen begonnen hat. Man kann es feucht abwischen, ein wenig weg schneiden oder auch einfach dran lassen. Der Pilz ist jedenfalls noch genießbar, solange er nicht auch zu stinken begonnen hat oder das Fruchtfleisch matschig weich geworden ist und kann in der Küche verwendet werden.

Pilze in der Küche

Kräuterseitling für umami

Pilze lassen sich in der Küche sehr vielfältig einsetzen. Sie können eigentlich fast jedem Essen irgendwie beigefügt werden. 

 

Umami, neben süß, sauer, salzig und bitter die 5. Geschmacksrichtung, wird mit würzig, fleischig oder herzhaft beschrieben. Umami lässt das Geschmackserlebnis befriedigender werden und ist Hauptgrund für die Verwendung von Geschmacksverstärkern auf Glutamatbasis, aber auch von Käse. In einer vollwertigen, pflanzenbasierten Ernährung können Pilze dieses herzhafte Geschmackserlebnis bringen. 

 

Kräuterseitlinge behalten einen festen Biss beim Kochen - daher sind sie auch von der Konsistenz sehr gut als Fleischersatz verwendbar. 

 

Shiitake stammen aus der asiatischen Küche. Ich habe mal in Japan eine riesige Shiitake-Pilzzucht gesehen. Hunderte beimpfte Baumstämme waren in einem Zelt aufgestapelt, wurden dort feucht und dunkel gehalten. Shiitake-Pilze liefern übrigens besonders viel Umami und stärken das Immunsystem. 

 

Champignons sind ja sowieso ein Klassiker und nun eigentlich auch fast überall und jederzeit zu kaufen. Je brauner die Hüte sind, desto geschmacksintensiver sind die Champignons. Wenn man mit etwas Wasser Zwiebel und ganz klein geschnittene Champignons braun röstet, ergibt das eine wunderbare Basis für eine pflanzlichen Bratensauce. 

 

In den Videos von The Happy Pear habe ich gesehen, dass sie Pilze oft nicht schneiden, sondern in kleine Stücke reißen und zerrupfen. Das geht ganz einfach und bringt nochmal ein anderes "mouthfeeling". So entsteht nämlich quasi "pulled Pilzfleisch". 

 

Seit dem ich nun zu diesem Thema recherchiert habe, setze ich diese wunderbaren Wesen noch bewusster und stärker in der Küche ein. Und vielleicht probiere ich bald einmal das Züchten von Shiitake mit einer Fertigkultur, die man auch in der Wohnung halten kann. Eine neue Form von Hauspflanzentieren, quasi :->

Faszinierende Welt und ihre Wesen! Hoffe, das war auch für euch interessant!?
Habt Ihr euch schon in der Pilzzucht probiert und Tipps für mich? Oder leckere Pilzrezepte? Bis bald, Susanne

Kommentar schreiben

Kommentare: 0