Gluten - gut oder böse?

Ist "glutenfrei" nur ein moderner Verkaufsgag oder machen Gluten wirklich krank? Was sind denn Gluten überhaupt und warum esse ich derzeit glutenfrei? Darüber heute mehr

glutenfreies selbst gemachten Brot

Heute steht auf vielen Verpackungen von Lebensmitteln extra "glutenfrei" geschrieben. Dies war vor einigen Jahren noch nicht so. Auf einigen Verpackungen steht dieser Zusatz auch, bei denen es eigentlich logisch ist, dass kein Gluten beinhaltet ist. Aber was ist heute bei den Inhaltsstoffen von Fertiggerichten schon logisch und was sind denn Gluten eigentlich? 

 

Gluten sind Proteine, nämlich die sogenannten Klebereiweiße, die in Getreidekörnern vorkommen. Die klebrige, gummiartige Konsistenz von Getreide-Teigen ist also dem Gluten zu verdanken. Wäscht man Weizenmehl so lange, bis alle Stärke raus gewaschen ist, bleibt Gluten übrig, aus dem dann beispielsweise Seitan hergestellt werden kann, das in der vegetarischen und veganen Küche manchmal als Fleischersatz verwendet wird. 

 

Bevor "glutenfrei" populär wurde, lag die Betonung im Deutschen übrigens auf dem  "u", wie in der englischen Sprache. In Deutschland wird heute eher das "e" betont, was sich aus dem Französischen ableitet. Und "Gluten" sind zugleich Einzahl und Mehrzahl. 

 

Menschen, die Gluten gar nicht vertragen, leiden unter Zöliakie. Dabei kommt es zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut und oft zu heftigen Reaktionen, wie starken Bauchkrämpfen und Durchfall nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln. Doch es gibt auch viele Menschen, die unter Gluten-Sensitivität leiden und wie ich seit kurzem weiß, gehöre ich da dazu. 

Vollkorn und Gluten

glutenfreie und vegane Apfelmuffins

Vollkorn zählt zu den Nahrungsmitteln, die Dr. Greger in seine Liste der täglichen Dutzend aufgenommen hat. Er rät täglich eine halbe bis 1 Tasse Vollkorn wie braunen Reis, Buchweizen, Gerste, Haferflocken, Hirse, Quinoa, Vollkornpasta etc. zu essen. Er unterscheidet hier nicht zwischen glutenhaltigen und glutenfreien Vollkörnern. 

 

Gluten sind in Weizen und allen seinen ursprünglichen Sorten wie Einkorn, Kamut, Emmer in Dinkel, Grünkern (unreifer Dinkel), Roggen, Gerste und ein wenig in Hafer (dazu gleich noch mehr) und in allen ihren zerkleinerten Produkten wie Bulgur, Couscous, Grieß, Schrot, Flocken, Kleie, Brösel und Mehl und den daraus hergestellten Fertigprodukten wie Brot, Gebäck, Nudeln, Knödeln, Kekse, Kuchen etc. aber auch in Getreidemilch, Bier, Malzkaffee und Ovomaltine.  

 

"Was ist mit Gluten?" lautet ein Kapitel in Dr. Greger's Buch "How Not To Die" (Seite 340). Dr. Greger schreibt, dass in den 80iger Jahren Menschen, die behaupteten sich nach dem Verzehr von glutenhaltigen Getreide schlecht zu fühlen, sogar von den Ärzten teilweise noch als Spinner abgetan wurden. Heute gilt es als bewiesen, dass es neben der Autoimmunkrankheit Zöliakie auch eine Glutensensitivität gibt. Er meint jedoch, dass sich diese oftmals auch als Weizensensitivität heraus stellt, also dass sich Menschen besser fühlen, wenn sie keine Weizenprodukte mehr essen. Weizen ist das Getreide mit dem höchsten Gluten-Anteil. 

 

Wenn man jedoch keine Probleme mit der Verdauung von Gluten hat, so kann eine glutenfreie Ernährung sogar eine negative Auswirkung auf die Darmflora und die Immunfunktion haben und zu einem übermässigen Wachstum schädlicher Bakterien im Darm führen, wie laut Dr. Greger Studien im Jahr 2009 und 2012 gezeigt haben. Durch den Hype um "glutenfrei" ernähren sich viele Menschen nun so, die gar nicht müssten und zugleich gibt es vermutlich viele Menschen, bei denen die Erkrankung Zöliakie oder eine Glutensensitivität noch gar nicht erkannt wurde. 

Was und warum glutenfrei?

glutenfreies veganes Brot mit Quinoa Sauerteig

Welche "Getreide" sind nun glutenfrei? 

Reis, Wildreis, Mais, Hirse, Braunhirse, Teff (eine äthiopische Zwerghirse), Buchweizen, Quinoa, Amaranth und zum Binden Soja(mehl), Kichererbsen(mehl), Kastanien(mehl), Johannisbrotkern(mehl), Lupinenmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl, Kartoffelmehl, Leinsamen, Chiasamen. 

 

Ist Hafer glutenfrei? Jein - er kann leider aus verschiedenen Gründen mit Gluten verunreinigt sein, durch den Anbau auf einem Feld, auf dem im Vorjahr noch Dinkel wuchs, durch nicht gesäuberte Erntemaschinen, durch den Transport am LKW und die Verarbeitung in der Mühle, wo zuvor gerade der Weizen gemahlen wurde, durch die Verpackungsmaschinen etc. Hafer, der eindeutig als glutenfrei deklariert wird, wurde mit separaten Maschinen verarbeitet und sollte mit glutenhältigen Getreiden nicht in Berührung gekommen sein. 

 

Bei mir wurde die Glutensensitivität schon einmal vor einigen Jahren kinesiologisch ausgetestet. Damals, in den Anfängen des Internet, war es recht mühsam heraus zu finden, was jetzt Gluten eigentlich sind und wo sie so vorkommen. So dachte ich lange Zeit, dass Kamut ok ist und habe die Nudeln daraus mit Genuss verspeist. Nun ja, glutenfreie Nudeln gab es damals auch noch kaum und nur in sehr gut sortierten Reformläden zu finden. Ich habe mich ein halbes Jahr daran gehalten, dann wurde es mir zu viel. Voriges Jahr wurde ich dann erneut kinesiologisch ausgetestet, was wieder die Glutensensitivität gezeigt hat. Und im Februar habe ich nun auch, um es mal schwarz auf weiß zu sehen, einen Test machen lassen. Dieser Bluttest zeigt verzögerte Nahrungsmittelallergien auf, die IgG-Antikörper bilden, chronisch werden können und zu Entzündungen führen - das heißt, du wirst kränker, wenn du die Nahrungsmittel isst, auf die du Typ III allergisch bist. 

 

Öfters wird auch die Frage gestellt, warum es Glutenunverträglichkeit früher nicht gegeben hat. Nun, meine Überlegungen dazu sind, dass man die Unverträglichkeit früher vielleicht gar nicht als solche erkannt hat oder messen konnte. Dann hat man früher auch weniger Brot und Gebäck gegessen, das war in meiner Kindheit noch so. Heute ist an jeder Ecke eine Filiale einer Bäckerei-Kette, die den ganzen Tag aus Fertigteig Brot und Brötchen bäckt und diese auch verkauft. Dann haben wir früher insgesamt weniger Unnatürliches und für unseren Darm wenig Zuträgliches gegessen, sodass ich vermute, dass sich das für den Körper aufsummiert. Kleine Schäden kann der Körper gut wieder selbst heilen, kommt aber zu viel zusammen, wird er irgendwann einmal krank. Gehört habe ich auch, dass der Glutengehalt insbesondere in Weizen in den letzten Jahrzehnten durch Züchtungen stark erhöht wurde. Einerseits aus der fälschlichen Dauersorge ob wir genug Protein essen (eigentlich ist das Problem ja, ob wir genug Ballaststoffe zu uns nehmen) und um die Klebrigkeit zu erhöhen und so die Verarbeitung der Teige zu vereinfachen. 

 

Heute gibt es fast alles in glutenfrei zu kaufen. Die Nudeln zerfallen beim Kochen nicht mehr so einfach und schmecken meist auch gut, es gibt Brot, Gebäck und Kekse zu kaufen und sogar verschiedene glutenfreie Mehlmischungen, um selbst zu backen. Ich bin da selbst noch am experimentieren. Die Apfel-Rosinen-Muffins oben auf dem Foto habe ich aus Teffmehl, Kastanienmehl und etwas Reismehl gemacht. Zum Binden habe ich einfach geschroteten Leinsamen dazu gegeben. Diese Mehl-Mischung ist aber recht deftig und vielleicht eher für Brot geeignet. Für Kuchen eignet sich Buchweizen-Mehl sehr gut, das einen leicht nussigen Geschmack hat. Für den Zusammenhalt von glutenfreien Broten und die Elastizität wird meist Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl verwendet. In letzter Zeit ist mir bei der Rezept-Recherche auch öfters Flohsamenschalenpulver unter gekommen. Das habe ich gestern gekauft und werde es demnächst mal in einem Rezept testen. Falls ich DAS glutenfreie Brotrezept entdecke, teile ich es natürlich mit euch! Und falls jemand von Euch selbst Pasta macht - da eignet sich Kichererbsenmehl scheinbar ganz gut zum selber machen. Nudeln habe ich noch nie selbst gemacht und möchte das demnächst aber auch mal probieren. Das Thema "glutenfrei" wird hier als fort gesetzt .... :-)

Vielleicht hat Euch das ein paar neue Erkenntnisse über Gluten gebracht!? Esst ihr auch glutenfrei und aus welchem Grund?
Freue mich über Austausch und bis bald, Susanne

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